Il risotto alla PILOTA, più che un piatto mantovano, una fede!

Esiste un solo luogo in Italia dove la parola “risotto” non ha un significato univoco, ed è Mantova. Posto unico in Italia e nel mondo, visto che il risotto è un’invenzione italiana, tanto che si chiama “risotto” anche in Germania nei paesi anglofoni e in quelli francofoni. Universalmente, dunque, per “risotto” si intende quel buon piatto che tutti conosciamo a base di riso, più altri ingredienti, “tirato” a cottura con l’aggiunta progressiva di mestoli di brodo bollente. A Mantova no. A Mantova bisogna distinguere tra il risotto “menà” (rimestato in cottura), che è quello classico preparato col metodo appena accennato e il risotto “alla pilota” che è difficile persino da raccontare figuriamoci da preparare. Quindi non c’è alternativa: o si impara a farlo preventivando un tot di tentativi, o si viene a mangiarlo a Mantova. In questo caso si può anche pensare a una gita per “pile”, le piccole riserie della bassa mantovana dove si può acquistare il riso vialone semifino nano, l’unico idoneo a preparare questo tipo di risotto che deve il suo nome proprio ai pilotini (o pilarini), i lavoratori delle riserie. Inoltre, alcune “pile” sono anche agriturismi, quindi il riso oltre che acquistarlo lo si può gustare, ovviamente “alla pilota”. Ma cosa ha di tanto strano la preparazione del risotto alla pilota? Tutto: non è un risotto “tirato”, come quello alla milanese, e questo lo sappiamo già. Ma non è neanche un riso bollito, né al vapore, né pilaw o forse è tutte e tre le cose insieme mescolate come in un procedimento alchemico. Il risultato finale di questa singolare cottura realizzata con sola acqua e tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto “sgranato”. Quanto più i chicchi sono separati uno dall’altro, tanto più pregiato è il risotto. A questo proposito, quante opinioni si sono  sentite su chi facesse il risotto migliore!! Quasi liti da bar!! Visto poi che esistono piccole ma decise varianti delle procedure regolarmente si accendono discussioni  animate su quale sia la maniera migliore per farlo: se calcolare tanta acqua quanto riso misurando entrambe le quantità in tazze, (quindi una tazza di riso e una tazza di acqua) o se aggiungere il 10 per cento di acqua rispetto alla quantità di riso, se versare nel tegame di rame il riso come si fa normalmente o a piramide, versandolo da un foglio di carta o ancora di quanti centimetri deve emergere il vertice della piramide di riso dall’acqua, se due o tre… e si potrebbe continuare a lungo. Per non parlare poi delle discussioni che scattano quando si tratta di decidere dove si degusti il risotto migliore. In conclusione,  per i mantovani la variante preferita di risotto alla pilota è un partito, una squadra del cuore, una fede. Su un punto, però, sono tutti d’accordo: il riso da usare è il vialone semifino nano, l’unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere. E ci vuole il riso della bassa mantovana perché il vialone nano di altre provenienze non dà gli stessi risultati. Il motivo pare sia dovuto all’alto tenore in argilla delle risaie del mantovano che drena opportunamente le acque conferendo al riso il giusto contenuto in amido. Il vialone semifino nano, comunque, è ottimo anche per la preparazione del classico risotto "menato". Non a caso, nella confinante bassa Veronese con il vialone nano – che qui è riuscito a conquistare la “Dop” – si prepara il risotto “menà”, quindi tirato.   Tornando al nostro pilota, una volta cotto va arricchito con un condimento: il “pistum” o “pist”, l’impasto della salamella mantovana, un insaccato fresco che merita una breve digressione: è una salsiccia di carne suina fatta con magro di spalla, prosciutto e grasso morbido di rifilatura di pancetta. Le carni sono macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli ed  il sapore di questa salsiccia è unico e inconfondibile. Vietato, dunque, sostituirla con altre salsicce. Infine, il risotto con le salamelle può essere arricchito con il “puntèl”, il puntello, costituito da costine di maiale arrostite in tegame o braciole sempre di maiale. Poi ci sono alcune "varianti" mantovane DOC: il risotto con la “psina”, piccoli pesci di risaia fritti, con i saltarèi (gamberetti di fosso) con le rane e con le lumache, ma questi sono altri capitoli ed altre animate tifoserie.